Buen servicio, nuevas tendencias y la salud en la gastronomía mundial

“Hay que trabajar en función de satisfacer los sentidos, las emociones de las personas más allá de sus necesidades básicas, y eso es lo que plantea el servicio de excelencia”, dijo el director del Programa de Educación Continua en The Panama Internacional Hotel School, Roberto Jean-Francois, durante el segundo día del Seminario Internacional Excelencias Gourmet, celebrado en la ciudad de Panamá.

Es por ello, como expresó el profesor Jean-Francois, que “el buen servicio ya no es suficiente”, tema de su ponencia en el importante seminario que reunió a distinguidas personalidades del mundo gastronómico panameño e internacional.

El buen servicio se enmarca en todos los aspectos de la vida desde que se nace, indicó Jean-Francois, al referirse a que nuestras madres y seres queridos siempre dan más de lo que creemos que necesitamos.

“Nosotros tocamos el sentido de las personas; la persona no solamente es un cuerpo, tiene corazón, espíritu, sentimiento, experiencias, expectativas, y por ello debemos volvernos expertos (…) Al final valoran la atención aun más y con las ganas de querer volver. Es un negocio a fin de cuentas, es un negocio de servicio”, acotó.

Se trata de la conexión servidor-cliente, aseguró al expresar que “el cliente no es descartable, no es desechable ni reutilizable: el cliente es un ser humano al cual hay que ganar. Cuando tú cuidas un cliente, entonces el cliente te va a cuidar a ti”.

Para Jean-Francois, la persona que busca el éxito como negociante no vende productos, sino emociones y experiencias.

De igual manera disertó Patricia McCausland-Gallo, graduada en ciencias de alimentos y nutrición y chef pastelera, escritora y catedrática de la cocina Latina, al señalar que la nuevas tendencias de la gastronomía internacional se basan en el buen servicio y en que al mismo tiempo éste sea sostenible.

“El mundo se está dirigiendo a una mezcla de comida sana, de productos auto sostenibles, que sean buenos para la tierra y que además tengan una relación costo-valor, salud, que puedan comprar todas las personas en dependencia de la clase de restaurantes a que vayan”, dijo.

McCausland es especialista en panadería y pastelería del American Institute of Baking, en Kansas, y de la escuela École Lenótre en París.

Resumió que la tendencia es salud, servicio, calidad y sostenibilidad del medio ambiente.

En ese sentido, el coordinador de la escuela de Gastronomía de la Universidad de Ganexa, La Interamericana y la UAM de Panamá,  Jorge Rodríguez Crespo, explicó durante su ponencia “Seguridad e higiene en la empresa hotelera gastronómica” que “la higiene y la manipulación de alimentos son la columna vertebral de una empresa que se dedica a la restauración; es el punto de partida, es la puerta del éxito o del fracaso”.

Rodríguez Crespo indicó que ello es así porque es a través de la higiene y la manipulación que se tendrán los controles adecuados para dar al comensal el producto final, en este caso un plato, y que sea de alta calidad.

“La manipulación higiénica, la manipulación de alimentos no es un evento, es un proceso constante y no lo podemos descuidar en ningún momento”, advirtió en su intervención en el Seminario Internacional Excelencias Gourmet.

El proceso de la higiene y manipulación para evitar la contaminación es constante, porque de lo contrario podríamos crear una situación de crisis, subrayó.

Por otro lado, Dimas Polanco, miembro del Club Gastronómico de Panamá y profesor de alta cocina de la Universidad Marítima Internacional de Panamá (UMIP), destacó el papel de la gastronomía y el desarrollo turístico de una región, así como las nuevas oportunidades.

De acuerdo con Polanco, el seminario trata de mantener la tradición y las costumbres de una región, por lo que premia siempre la calidad, la atención del servicio, la higiene, la promoción y la divulgación de la región con la diversidad de platos que se tenga.

De no llevarse de la mano estos conceptos, difícilmente tendríamos un desarrollo de la gastronomía a nivel turístico, señaló.

Con respecto a las nuevas oportunidades, Polanco consideró que si un país como Panamá tiene una buena formación académica, el desarrollo turístico y gastronómico de las escuelas del arte culinario puede lograr mucho al respecto.

Las nuevas oportunidades van ligadas a las políticas de Estado. En ese sentido, si se tiene la infraestructura necesaria y se apoya a las regiones en su gastronomía tendremos un punto a favor como país destino gourmet, añadió el experto.

Finalmente, el presidente de la Asociación Specialty Association of Panama (SCAP), Clemente Vega, impartió la cata de café “Más allá de una taza”, donde explicó las diferentes variedades del producto con una amplia e interactiva participación de las distinguidas personalidades del mundo gastronómico y hoteleros en este Seminario Internacional Gastronómico Excelencias Gourmet Panamá 2013.