Josué Merced Reyes, Miembro del Jurado del Concurso "Taste of the Caribbean" (Sabor del Caribe)

La Asociación de Hoteles del Caribe, CHA, repitió recientemente, en el marco de su Conferencia de Hotelería y Turismo (CHTC), la celebración del concurso "Taste of the Caribbean", una cita obligada para cocineros y cantineros de esta región, en la que el señor Reyes viene trabajando como jurado desde hace siete años, por su reconocida experiencia y cultura como bartender y gourmand

¿Cómo entró en este mundo y de dónde viene su afición para conformar el jurado de este tipo de competencias?

-Conozco el tema porque bebo y como mucho, pero la realidad es que soy cocinero aficionado, soy además un aficionado del vino y durante muchos años he estado envuelto en el mundo de los licores y los vinos, además de la gastronomía desde un punto de vista personal. Cuando me retiré de los negocios decidí convertir mi pasatiempo en trabajo.

¿Qué características debe tener un miembro del jurado que concede estos premios y cuántas personas lo conforman?

-El jurado son doce personas, incluyendo los que califican los postres, la parte culinaria y la de bebidas. Lo más importante es tener dos áreas de conocimiento. Primero es el conocimiento de lo que es la comida y la gastronomía del Caribe, saber de los ingredientes y los sabores, conocer los elementos que componen esa cocina caribeña y las bebidas de la región, y también requiere tener conocimientos del mundo, porque una de las cosas que intentamos hacer con "Taste of the Caribbean" es subir los niveles, y para ello hace falta poder establecer comparaciones con otras partes del mundo.

Es curioso porque en este concurso no hay países de habla hispana, ni francófonos. En realidad son todos anglófonos.

-Eso es cierto y muy desafortunado, porque en realidad los países francófonos del Caribe, como Guadalupe, Montserrat, Martinica, y los de habla hispana como República Dominicana y México, sí son parte de la Asociación de Hoteles del Caribe. De los que participan hubo solo dos en esta ronda pero no angloparlantes, que son de Puerto Rico, que es de habla inglesaa, y el otro es el equipo de St. Martin/St. Maarten, que es mitad holandés y mitad francés. Pero es cierto que el resto de las islas no siempre participan.

¿Conoce usted qué costo tiene para un país poder participar en estos premios?

-En realidad no tengo los detalles a mano, pero es costoso. Tienen que pagar, obviamente, la entrada a las competencias. Pero además de eso y de tener un stand costoso, deben pagar gastos de viaje. Estamos hablando de equipos que tienen como mínimo unos cinco integrantes, que siempre viajan con ayudantes, asistentes y sus equipos personales. Hay algunos grupos que tienen entre diez y quince miembros, y ahí hay que contemplar los pasajes, la estadía y obviamente los demás gastos relacionados. Es una inversión muy considerable.

¿Pudiéramos decir que el "Taste of the Caribbean" es una especie de Guía Michelín para el Caribe?

-Yo diría que sí porque si tienes la oportunidad de ver el desarrollo, el trabajo en la cocina de los chefs y posteriormente degustarlo cuando se realizan las cenas de competencia, los platos concursantes tienen unos sabores, unas decoraciones y unas presentaciones que en muchos de los casos hay chefs que yo los ubico en París, en Londres o en Miami, en cuanto a su nivel de profesionalismo.

Yo no tengo conocimiento de que exista una guía "Taste of the Caribbean". ¿Existe alguna?

-No, no existe. Desafortunadamente con eso ocurre algo parecido a lo que sucede con los trabajos de los comités. Como se trata de una labor voluntaria en la que todos los puestos son así y parte del equipo de trabajo también está compuesto por voluntarios, ya el hecho de establecer una guía se convierte en una acción comercial. Creo que es una buena idea. En el pasado se ha hablado de crear algún sistema, pero aun no lo hemos logrado.

¿Podría usted ayudar a nuestro grupo a hacer esa guía?

-Con mucho gusto. Estoy a tu disposición. Seguro que sí.

¿Tienen una guía o un patrón para las puntuaciones y valoraciones que se dan a los cocineros en el "Taste of the Caribbean"?

-Los jueces o miembros del jurado trabajan en dos partes. Se hace una evaluación de la cocina, de la elaboración, y la degustación del plato confeccionado. En la parte de la cocina los jueces califican la utilización de técnicas, de los diferentes tipos de cuchillos, si el sistema es el correcto en el caso que esté elaborando un plato a la braza. De manera que se evalúa todo el conocimiento y la técnica del chef o el cocinero. Pero igualmente importante es la evaluación del empleo de los materiales.

Por ejemplo, si están preparando un pescado, es responsabilidad de los equipos competidores explicarle a uno de los jueces de cocina qué harían con los huesos del pescado y con lo que sobre de las verduras si estuviesen en un restaurante, porque aquí hay implicado un costo. Si tienes huesos lo más probable es que lo vayas a utilizar para hacer una sopa más adelante. Si tienes pedazos de verduras que sobran lo vas a convertir en un puré, y eso es bien importante, porque no solo es la parte artística y culinaria, sino que también es un negocio. Tenemos que asegurarnos que exista ese equilibrio, y eso lo miden los jueces de cocina.

Los jueces de cocina tienen entonces a personas afuera que son los jueces de degustación, que no se hablan a través de la competencia, sino que lo hacen al final, y luego cuando salen los platos para los jueces de degustación, salen con números para que ninguno de los jueces de degustación sepa de qué país o isla es el plato. Ahí se evalúa desde su presentación, pasando por la composición, el almidón, las proteínas, el formato del plato, y muy importante, el sabor y el aroma del plato.

¿Están separados dentro de la competencia los cocineros de los cantineros?

-Sí y no. Compiten por separado, sin embargo, cuando se reparten las medallas las recibe todo el equipo. Se dan premios por separados, por ejemplo, al mejor trago de vodka, al mejor de ron, al mejor trago sin alcohol. Pero cuando se reparten las medallas de oro, plata y bronce, se le otorgan a los equipos y de esa manera los tres chefs más el jefe de postres y el barman, esos cinco individuos componen la puntuación para ver si el equipo completo recibe una medalla de bronce, de plata o de oro. Es importante que estos profesionales de comidas y bebidas sepan trabajar juntos porque con “Taste of the Caribbean” no solo se busca el aspecto competitivo, sino también educar. Hay equipos inclusive que cada dos o tres años rotan a sus miembros, algo que es muy importante para que siempre surjan nuevos.

¿Cree usted que República Dominicana pudiera tener una buena representación en este tipo de certamen?

-Diría que sí. Yo me considero un fanático de la República Dominicana, viajo a todas las islas del Caribe, pero a esta viajo más a menudo por otras razones de negocios que tengo allá y conozco la cocina dominicana, tanto la comida criolla como la de los restaurantes con un nivel más alto. Entiendo que en ese país hay una capacidad tremenda que habría que demostrar en "Taste of the Caribbean".

Tenemos entendido que República Dominicana no se encontró representada en esta competencia porque su equipo no ha recibido los entrenamientos requeridos para asistir a un certamen de este tipo. ¿Es eso cierto?

-Los entrenamientos son particulares a cada país y la mejor forma para uno determinar qué entrenamiento necesita o no, es sencillamente lanzarse y asistir a la primera competencia. Hoy, por ejemplo, hubo un equipo, que me parece fue Surinam o San Vicente, que la mitad de los integrantes de su equipo nunca había participado en competencia alguna. Llegaron a la medalla de bronce, lo que es una buena actuación porque ha habido años que ni siquiera se ha otorgado la medalla de bronce, pero la experiencia de competir los ubica en términos de qué es lo que está ocurriendo afuera y también establece cuáles son tus fortalezas y tus debilidades. Yo diría que el mejor paso sería que vinieran a competir.

¿Tienen entrenadores específicos para formar y preparar a los grupos para garantizar así una buena asistencia y un alto nivel en el "Taste of the Caribbean"

-La forma en que eso se trabaja es la siguiente. Nosotros los jueces, tanto los de bebida como los del área culinaria, nos ofrecemos para viajar a los diferentes países y llevar a cabo entrenamientos y programas de inducción, así como talleres para ayudarlos. Nosotros estamos disponibles para eso, con mucho gusto, siempre que tengamos la invitación del país. Pero debo señalar que es bueno que cada equipo trabaje para desarrollarse por si solo. Pero aun así siempre los jueces estamos disponibles para viajar y realizar entrenamientos.

¿Han tenido algún acercamiento de República Dominicana para esta edición de los premios?

-No que yo sepa, aunque es posible que se hayan comunicado con la organización.

¿Se unen los hoteles para trabajar y conformar el equipo nacional o es un solo hotel el que participa?

-Los países lo hacen de diferentes formas. La mayoría realizan competencias locales en sus respectivos territorios, con diferentes hoteles, restaurantes y barras, y escogen un equipo nacional que por lo regular sus miembros provienen de diferentes negocios y hoteles. No es usual que todos los miembros de un equipo nacional provengan de un mismo hotel o restaurante.

El hecho de que la competencia se realice todos los años en Miami excluye a Cuba. ¿La organización tiene algo que ver con eso, o es posible cambiar el lugar de la sede?

-Se puede cambiar la sede de lugar. Sin embargo, hemos escogido Miami porque hacerlo en cualquier país del Caribe es predicarle al convertido. Los hemos realizado en otros países, como Jamaica y Puerto Rico, pero Miami es más conveniente para los equipos y para la exposición a los medios internacionales y estadounidenses.

¿Qué le añadiría usted a la competencia y a los premios que en estos momentos no tienen?

-Son tantas las cosas que no sé si quisiera meterme en ese aprieto. Pero hay dos o tres cosas que se han hecho en el pasado y que por razones logísticas no han continuado. Creo que sería bueno en algún momento retomar las competencias individuales de chefs y cocineros.

Hace algunos años existía una tarde abierta en la cual los equipos no competían, sino que a cada chef o cocinero se le daba una estufa o una mesa y preparaban un plato cada uno, ellos solos. Entonces se premiaba al mejor competidor individual. Lo que pasa es que eso requiere de un mediodía adicional y como ya dije anteriormente éste es un evento costoso.

Lo otro es que desde el punto de vista de los competidores de bebidas, los barman, cada país tiene su propio ron y creo que en algún momento me gustaría ver que cada uno trajera su propio ron y añadirle a la competencia una cata de ron, de manera educativa para el público general y para los mismos profesionales, para que pueden evaluar las cualidades de cada tipo de ron del Caribe.

Otra cosa que me ha sorprendido es la ausencia de proveedores en la competencia. No hay imagen de los proveedores, especialmente de los de bebidas alcohólicas. ¿Eso existía anteriormente?

-Sí, existía en el pasado, y lo que ha ocurrido en ocasiones es que el proveedor de alcohol, al que le estamos muy agradecido por ofrecer el producto, no siempre tiene todas las variedades, y como patrocinador de alcohol, a veces los contratos exigen exclusividad. Nos encontramos en ocasiones a un proveedor que tiene casi todas las bebidas, pero no todas. Y hemos evitado ese conflicto simplemente manejando las cosas de una manera un poco más abierta y nosotros obtenemos los productos que necesitamos.

¿Hay algo que quisiera añadir?

-Decir que esta es una oportunidad de entrenamiento, para no solamente ver el concurso como una competencia donde los equipos regresan con medallas y eso les garantice mejores empleos y los ayuda a desarrollar su país, sino también verlo como un entrenamiento como tal, donde vienen a aprender. El problema de las islas es que todas sufrimos de “insularismo” y entonces nos comparamos con el restaurante de abajo o con el hotel que estamos al otro extremo de la isla, y hay que salir del Caribe para ver con quién está compitiendo el mundo porque, aunque es un tema trillado, la globalización existe y las personas que gustan de las comidas, de las bebidas, los habanos y los cigarros, el acceso a la información, a los medios, tienen necesidad de conocer.

Yo puedo estar en Estambul y saber lo que es la comida caribeña. Yo puedo estar en el sur de África, en una cata de vinos africanos y saber lo que es la comida caribeña. De manera que nosotros los caribeños necesitamos tener esa exposición al resto del mundo. Es por ello que esta competencia es una exposición a lo que está ocurriendo en otras islas y a otras técnicas que traen los distintos chefs.

¿Ha recibido algún tipo de premio por su participación en concursos o eventos internacionales?

-Hay diferentes grupos de jueces. Yo soy un aficionado, participo como juez en unas ocho o diez competencias en el Caribe –en Barbados, Anguila, Trinidad, tanto de bebidas como culinario- y hay otros jueces que son chefs propiamente, chefs que no necesariamente están retirados pero que han dejado su impronta y que se han dedicado ahora a la cocina. Hay una tercera categoría de jueces que son los que provienen de la parte de negocios, que conocen lo que es el negocio, los dueños de los restaurantes y los dueños o gerentes de hoteles.

De manera que entre los aficionados como yo, el profesional de la cocina como el chef y los que manejan el negocio, entre esos tres grupos se componen los jueces que evalúan los tres elementos de la competencia.