Vegetales mínimamente procesados: potencial antioxidante y beneficios para la salud

Los vegetales mínimamente procesados son definidos como cualquier fruta u hortaliza que ha sido alterada físicamente a partir de su forma original, pero que mantiene su estado fresco (IFPA, 2002).

Los frutos frescos cortados (FFC), son un tipo de productos preparados mediante operaciones unitarias de selección, lavado, pelado, deshuesado, cortado, etc.; higienizados mediante derivados clorados, peróxido de hidrógeno, ozono, antimicrobianos naturales y otros.

Son tratados con agentes estabilizadores de color tales como ácido ascórbico y eritórbico, retenedores de firmeza (sales de calcio) y envasados en bolsas o bandejas con la inyección de distintos sistemas gaseosos que permitan mantener una atmósfera modificada en su interior (Soliva-Fortuny y Martín Belloso, 2003).

Además, son conservados, distribuidos y comercializados bajo refrigeración (2-5ºC) y están listos para ser consumidos durante 7 a 14 días según el producto y técnica de conservación utilizada (Ahvenainen, 2000). Actualmente, los FFC más comunes en el mercado son piña, melón, sandía, manzana, pera y uva (Cooperhouse, 2003).

Frutos tropicales como el mango, papaya y plátano están llamados a formar parte del mercado de los FFC, dada su alta preferencia por parte del consumidor y su disponibilidad. Además de su atractivo color y olor, los frutos tropicales poseen cantidades importantes de compuestos bioactivos con capacidad antioxidante, tales como las vitaminas C y E, carotenoides y polifenoles, especialmente flavonoides.

Estudios epidemiológicos han demostrado que el consumo de frutas tiene un efecto benéfico en la salud y contribuye a la prevención de procesos degenerativos, particularmente aterosclerosis y cáncer (Temple, 2000; Hashimoto et al., 2002; Gundgaard et al., 2003; Gosslau y Chen, 2004).

Estos efectos benéficos han sido atribuidos en parte a la presencia de componentes bioactivos con actividad antioxidante, cuyo mecanismo de acción es inhibir la iniciación o impedir la propagación de las reacciones de oxidación, evitándose así el daño oxidativo (Shi et al., 2001).

Por esta razón, el consumidor debe valorar positivamente aquellos alimentos vegetales que no solo le proporcionan nutrientes indispensables para la vida (hidratos de carbono, proteínas, vitaminas, etc.), sino que además posean sustancias con un posible efecto protector como es el caso de los antioxidantes (Prior y Cao, 2000).

Sin embargo, el procesamiento mínimo (pelado y cortado) de los frutos puede afectar el contenido, composición, actividad y biodisponibilidad de los antioxidantes.

Si bien las pérdidas postcosecha de frutas tropicales son un serio problema debido al rápido deterioro durante el manejo, transporte y almacenamiento (Yahia, 1998), los procesos de pelado y cortado agravan el problema, ya que se incrementa la actividad metabólica y descompartamentalización de enzimas y sustratos, causando oscurecimiento, ablandamiento, deterioro microbiológico y desarrollo de sabores y olores indeseables.

El procesamiento mínimo da como resultado el incremento en la tasa de respiración y producción de etileno del producto en minutos y puede reducir la vida media de 1-2 semanas a solo 1-3 días, aun cuando las temperaturas sean las óptimas (Ahvenainen, 1996).

Todos estos cambios suponen un impacto potencial en los compuestos fitoquímicos y en las propiedades antioxidantes beneficiosas para la salud que poseen los frutos en su estado intacto.

Los constituyentes antioxidantes de los FFC son muy susceptibles a degradación cuando se exponen a oxígeno, luz y altas temperaturas (Klein, 1987; Huxsoll et al., 1989; Bode et al., 1990, citados por Gil et al., 2006).

De la misma forma, los procesos de sanitización donde se emplean compuestos con bajo pH (2-3) como sucede al utilizar hipocloritos, pueden favorecer en diferente medida la oxidación y daño del tejido, dependiendo del cultivo y estado de madurez (Ruiz-Cruz, 2005).

Cuando los FFC se almacenan por períodos largos (2-3 semanas) se pueden producir pérdidas sustanciales de vitamina C y otros compuestos bioactivos (Núñez et al., 1998).

Por otra parte, el oscurecimiento del tejido debido a la degradación de fenoles, catalizada por la enzima polifenol oxidasa (PPO), además de afectar la apariencia del producto disminuye la actividad antioxidante por la pérdida de esos compuestos (Salveit, 1997).

El cortado promueve la síntesis de etileno, acelerando los procesos de senescencia del producto donde tiene lugar la oxidación de compuestos bioactivos (Watada et al., 1990). Durante la senescencia, la acción de la enzima lipoxigenasa (LOX) resulta en la oxidación de ácidos grasos y al mismo tiempo, los carotenoides pueden degradarse por co-oxidación (Thompson et al., 1987).

Referencias bibliográficas

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