CNDEscucha va a la cocina con Mercedes González 

El espacio CNDEscucha de Caribbean News Digital, dirigido y conducido por el señor José Carlos de Santiago, presidente del grupo Excelencias, conversó con la destacada sumiller española Mercedes González, en el contexto de la Vigésima Feria Internacional de Turismo Termal, Salud y Bienestar, Termatalia 2022, con sede en Ourense, Galicia.    

Mercedes es la directora técnica de cata de aguas internacional, así como formadora de cursos de hidrosumiller en Termatalia Internacional y su empresa MEmbajadora Asesoría Gastronómica se dedica al análisis sensorial y al enoturismo, mientras hacen formación en sumillería con mucho énfasis en la comunicación, detalló a CNDEscucha.

Desde principios de los 2000 ha desarrollado este intenso trabajo cuyos inicios se remontan a su paso por la facultad de Veterinaria, donde se inició con catas de quesos. 

Sobre la especialidad de la cata de aguas explicó que el término sumiller debería englobar todo lo que se refiere al análisis de bebidas, pero existen denominaciones específicas para el caso del agua porque quizás una persona se especializa en ella sin tener el resto de los conocimientos que le hace un sumiller. En los últimos años ha existido cierta demanda de estos profesionales, aunque no es tan manifiesta como con el vino, acotó. 

En cuanto a las principales características del preciado líquido, González explicó que hay muchos tipos de agua, “no hay dos iguales”, destacó. En esencia todas deben cumplir los requisitos de ser incolora, inodora e insípida. “Pero después vamos trabajando sobre matices aromáticos que se encuentran a nariz y después trabajando en boca que es la fase fundamental de la cata de aguas, cuando son naturales y minerales. En México o Argentina, nos podemos encontrar aguas purificadas, que en concepto en España no entran, pero en otros países sí”.

También se refirió a las diferencias entre las aguas con gas natural y gas añadido: “En el caso del agua natural mineral con gas esta es más sutil, la burbuja es más finita y en boca se muestra más cremosa; aunque tiene muchos complejos, la burbuja no es tan marcada. Sin embargo, hay un perfil de clientes que prefieren una burbuja gorda, más mecánica”. 

González explicó que la idoneidad de una u otra “también depende un poco de los platos. Si son muy grasos y consistentes, en realidad un agua con gas carbónico marcado y añadido solventa mucho”.

De acuerdo a su sabor, las aguas pueden clasificarse como dulces, saladas, ácidas, amargas y terrosas, mientras que por el estrato seco –indicador utilizado para galardonar a las aguas– pueden dividirse en muy débiles, medias, minerales o de mineralización alta. Esto dependerá de la cantidad de residuos que quedan cuando se somete el agua a una temperatura de 180 grados. A esto también se le denomina sólidos totales. 

Para las personas enfermas de cálculos en el riñón o en la vesícula no se recomienda tomar aguas de alta mineralización, pues aquellas con bajo contenido de minerales favorecen que los riñones trabajen menos, algo también favorable en el caso de bebés recién nacidos o ancianos.  

Asimismo, son buenas para acompañar platos sencillos como pescado a la plancha o langostinos cocidos, y con vinos de baja estructura, más jóvenes, frescos y joviales. En la medida en que se suba en la estructura del vino y el plato se debe subir también en el porcentaje de mineralidad del agua.

Por otra parte, para las personas que regularmente practican deportes  o marcha de largas distancias, lo más recomendable es consumir aguas altamente mineralizadas para reponer todos los componentes que se pierden a través del sudor. 

Además, la experta comentó sobre la importancia de hervir o filtrar el agua que llega a los hogares a través del sistema hidráulico pues puede contener altos niveles de contaminación desde ríos y embalses. Aclaró en ese sentido que un agua tratada de esa manera no recupera nunca más sus propiedades minerales.  

“El agua se carga de minerales al estar en acuíferos durante cientos y miles de años; lo contrario entraría dentro de las categorías de aguas tratadas, purificadas, etcétera”, especificó. 

Mercedes González comentó que en todas las ediciones de Termatalia siempre hay alguien de otro país que se muestra interesado tomar clases de hidrosumillería y sobre la importancia de esta especialización dijo:

“Se debería hacer un esfuerzo sobre el consumo racional del agua, que la gente entendiese más lo que es el agua porque generalmente la consideran un elemento mudo. Sí convendría que quien trabaja en hostelería y se encarga de la carta de bebidas tuviese más conocimiento sobre las aguas porque ahora hay una tendencia a meter el agua del grifo en los establecimientos con filtros y llamarle a eso agua natural mineral, lo cual es un error gravísimo. La gente no sabe, no hay cultura del agua y unos conocimientos mínimos le harían falta a todo el mundo”, concluyó.