XI Seminario Gastronómico Internacional Excelencias Gourmet: Jornada final
El Legado Árabe en la Repostería
En el marco del XI Seminario Gastronómico Internacional Excelencias Gourmet, Emilio Martín y Julio Valles Rojo realizaron un show cooking que destacó la influencia árabe en la repostería. Martín explicó que esta gastronomía se caracteriza por la ausencia de tropicalidad, utilizando ingredientes locales que varían según la región y el clima en España. Uno de los postres presentados fue una empanada de queso con una masa sin levadura, que se fríe en aceite de oliva, un ingrediente típico de la zona sur donde esta receta tiene su origen en el siglo XIII.
Valles Rojo subrayó que aproximadamente el 70% de los postres españoles actuales tienen raíces árabes, como los mantecados, que se presentan en múltiples variedades. Esta conexión histórica no solo enriquece la gastronomía local, sino que también crea una narrativa interesante en torno a los platos, haciendo de la degustación una experiencia más significativa. A través de este legado, se celebra la creatividad y la adaptación en la cocina, con recetas que cuentan historias de supervivencia y tradición.
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La Influencia Árabe en la Cocina Italiana
Durante el XI Seminario Gastronómico Internacional Excelencias Gourmet, el Chef Ejecutivo Gian Paolo Laurito presentó una Master Class sobre la influencia de la comida árabe en la gastronomía italiana. Italia, con sus 20 regiones y una rica diversidad cultural, ha sido moldeada por diversas civilizaciones, incluyendo árabes y españoles, que han aportado ingredientes, técnicas de conservación y nuevas formas de cocción. Este intercambio cultural ha dado lugar a la creación de platos icónicos como la salsa de tomate, las pastas y la pizza, destacando la importancia de ingredientes frescos y de calidad en la cocina italiana.
La llegada de los árabes a Italia, a partir del año 800 y durante aproximadamente 250 años, transformó profundamente las costumbres alimentarias, especialmente en Sicilia, donde se introdujeron frutas, hortalizas, especias y nuevos tipos de trigo. Esta influencia se tradujo en una variedad de platos emblemáticos como los Arancini, la caponata y la pasta con sardinas. Laurito enfatizó que los mares han sido facilitadores de este intercambio culinario, destacando cómo la pastelería italiana, con un enfoque en frutos secos, también refleja esta rica fusión cultural.
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Familia Torres: Innovación y Sostenibilidad en la Viticultura
Durante el XI Seminario Gastronómico Internacional Excelencias Gourmet, Gladis Maridolis Díaz Remedios presentó a Bodegas Torres, una de las bodegas más antiguas y prestigiosas de Europa, conocida por su fuerte compromiso con la innovación y la sostenibilidad. Con más de 150 años de historia, la familia ha mantenido su legado a través de cinco generaciones, combinando respeto por la tierra y la tradición con un enfoque en la producción de vinos de pequeñas producciones y la recuperación de variedades ancestrales. La bodega, que tiene presencia en diversas regiones vinícolas de España, así como en Chile y California, ha sido reconocida internacionalmente como la marca de vinos más admirada del mundo.
Bodegas Torres ha intensificado sus esfuerzos hacia la sostenibilidad, estableciendo el programa Torres & Earth en 2007, que busca reducir las emisiones de CO2 por botella. Este esfuerzo se ha concretado en una reducción del 36% en sus emisiones desde 2008, enfocándose en la eficiencia energética, el uso responsable del agua y la conservación de la biodiversidad. Además, la bodega está comprometida con la viticultura regenerativa, priorizando un suelo saludable para la producción de uvas de alta calidad. La investigación y recuperación de variedades ancestrales, como Forcada y Pirene, subrayan el valor cultural y medioambiental de estas prácticas, orientadas hacia un futuro sostenible en la elaboración de vino.
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Bayamo: Cuna de la Gastronomía Cubana
Bayamo, una de las ciudades más emblemáticas de Cuba, es reconocida como la cuna de la gastronomía cubana, destacando su rica herencia culinaria que fusiona influencias indígenas, africanas y españolas. En el marco del XI Seminario Gastronómico Internacional Excelencias Gourmet, se resaltó cómo la cocina bayamesa no solo refleja la diversidad cultural de la isla, sino que también se caracteriza por la utilización de ingredientes locales frescos, como el plátano, el yuca y diversas carnes, que son fundamentales en la elaboración de platos tradicionales.
La gastronomía de Bayamo se enriquece con recetas ancestrales que han sido transmitidas de generación en generación, como el famoso "ajiaco", un guiso que combina diferentes tipos de carne y vegetales. Este enfoque en la tradición y el respeto por los productos autóctonos ha permitido a Bayamo consolidarse como un referente de la identidad culinaria cubana, atrayendo tanto a locales como a turistas que buscan disfrutar de la auténtica cocina de la isla.
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Sabores Heredados: La Influencia Árabe en la Gastronomía Hispana
El taller "Sabores Heredados" se llevó a cabo durante el XI Seminario Gastronómico Internacional Excelencias Gourmet, destacando la influencia de la comida árabe en la gastronomía de la América Hispana. Moderado por Odalys Hernández Vega, el evento contó con la participación de reconocidos chefs de Cuba, Ecuador y Perú, quienes presentaron la fusión de ingredientes y técnicas culinarias entre estas culturas. Xavier Naranjo, de Ecuador, destacó la llegada de nuevos ingredientes árabes y su adaptación a la cocina local, presentando un shawarma de mote con salsa de yogur. Juan Carlos Márquez, de Perú, abordó el mestizaje en la gastronomía peruana, cocinando un Seco de res maridado con cerveza, mientras que Jorge Méndez Arencibia exploró la presencia árabe en Cuba y su legado cultural.
Los chefs no solo compartieron historias sobre el impacto de la cocina árabe en sus países, sino que también realizaron un show cooking, elaborando platos autóctonos que evidencian esta influencia. Méndez Arencibia destacó cómo la llegada de árabes a Cuba ha dejado una huella profunda en la cultura y la gastronomía del país, ejemplificada en platos como los moros y cristianos, que reflejan la transculturación y el intercambio cultural a lo largo de la historia. Este taller celebró la rica herencia gastronómica compartida que une a diversas naciones a través de la cocina.
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