Un mapa para conocer y recorrer la gastronomía de Argentina
Los platos más representativos de Argentina, vinculados con sus paisajes, cultura e historia, conforman un mapa turístico gastronómico en un libro que la Federación Empresaria Hotelero Gastronómica (Fehgra) ofrecerá al público en formato digital.
El Libro de la Gastronomía Regional Argentina, de unas 220 páginas, invita a recorrer esas regiones a través de sus sabores como forma de conocer las múltiples idiosincrasias que conforman el país, con fotos de calidad y recetas para volver a viajar desde la cocina de cada hogar.
El libro demuestra que el paisaje y la gastronomía se encuentran ligados de manera intrínseca, y descubre por medio de recetas tradicionales y modernas el clima, el suelo, la música, colores y aromas de la gente argentina y su historia.
El trabajo marca un mapa de viajes culinarios, a través de sus sabores, paisajes e idiosincrasias, por las siete regiones del país en que se divide orgánicamente FEHGRA: Centro, Litoral-NEA, Norte-NOA, Cuyo, Patagonia, Provincia de Buenos Aires y Ciudad de Buenos Aires.
Camino a Córdoba, en la región Centro, recomienda comer un cabrito asado y crujiente, acompañado de un budín de choclo como guarnición, e incluye la receta.
También invita a preparar pechito de cerdo con reducción de miel, perfume de peperina y una ensalada de hojas verdes; una costeleta de vaca en su punto con salsa criolla y maíz fresco, o un arrollado de vizcacha frío, chimichurri de las sierras y ensalada de berro, entre otros.
En la región Litoral-NEA, el viajero gastronómico tiene la oportunidad de probar tanto la cocina surgida de la inmigración como la heredada de comunidades indígenas como la guaraní, con sus panificados de mandioca y chipas.
Las recetas que se destacan son surubí a la rúcula con vegetales salteados, boga gratinada con cebolla caramelizada, tomate semi confitado, aro crocante de queso, acompañado de una ensalada verde, mandioca salteada y emulsión de melisa, o el conejo confitado acompañado de maíz cremoso y queso cuartirolo.
Otro recorrido es el de los caminos del vino, en Cuyo, donde también se descubre la presencia de aceitunas, frutas secas, frescas o disecadas y vegetales premium.
Allí predominan las empanadas al horno de barro cocidas con leña de olivo, las carnes a la masa, pastelitos, la infaltable paleta de chivito braseada con jugo de cocción y acompañada de ensalada de pimientos y aceitunas negras.
También destacan recetas de postres, como los huevos quimbos y la ambrosía, las barras de dulce de membrillo o alcayota y los arropes, los sabores que impregnan esta zona.
Mario Wisner, del consejo directivo de Fehgra y miembro de la Comisión de Turismo, que realizó esta obra, dijo a Télam que el libro será lanzado en estos días en su plataforma digital en PDF, y luego también lo imprimirán en papel, en junio o julio próximo.
“Se trata de representar a todo el país desde el punto de vista gastronómico en el libro, donde cada región muestra tres entradas o entremeses, con platos tipo picadas, más 10 platos principales y cinco postres o dulces”, explicó.
En la ciudad de Buenos Aires, la clásica parrillada, los matambres con ensalada rusa, el revuelto gramajo, la pizza al molde y las pastas a la bolognesa constituyen un entramado de sabores que aportaron las grandes oleadas de inmigrantes en conjunción con los pueblos originarios.
Se suman a la identidad porteña el flan casero mixto, con crema y dulce de leche o el libertario postre vigilante, entre la infinidad de sabores dulces.
Ya en territorio bonaerense, el turista encuentra sabores tan variados como sus paisajes, que van del azul del Atlántico y su amplia costa al extenso verde de las llanuras pampeanas.
Esas geografías proveen a las mesas tanto el asado a la cruz como mariscos de la banquina en su cazuela, raviolones de ricota y espinaca en salsa de tres tomates, tablas de quesos y chacinados, recetarios a los que suman pan dulce artesanal, arroz con leche, budín de pan con frutas y confituras y el alfajor de dulce de leche.
En la región NOA, donde la Pachamama provee el maíz, éste conforma la base de su gastronomía, y el ritual de la comida, con sus lentos procesos de cocción, es sagrado desde hace siglos.
En el extremo sur del país, el cordero patagónico, las carnes de ciervo y jabalí se destacan en los paladares, así como los sabores de truchas, merluzas, centollas y una variada gama de frutos que el mar y ríos australes llevan a las mesas.
En la franja andino patagónica abundan los hongos, los frutos rojos, silvestres o cultivados, y el chocolate, que se prepara con recetas centroeuropeas.
Wisner aclaró que para concretar esta obra, que demandó un trabajo de cerca de un año y medio, no sólo se seleccionaros los platos más representativos de cada región, con recetas y fotos, sino que hubo una parte empírica en que se elaboraron las comidas.
"Tras la selección de recetas y cocineros, éstos cocinaron todos los platos, con fotos del proceso, en la Escuela de Gastronomía de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (Ahrcc) en la Ciudad de Buenos Aires", precisó.
(Fuente: Télam)